Im Prinzip ist der Grill nicht der schlechteste Ort, um Fleisch zu garen. Denn Holzkohle gibt große Hitze ab, das hält die Garzeit kurz.

Beim Grillen kann man einiges falsch machen und statt einem saftig durchgebratenen Stück Fleisch landen schwarzbraune Knochen auf dem Teller. Oder Würstchen, die trocken und dennoch nicht richtig durchgebraten sind.

Das liegt vor allem daran, dass sich viele Mythen rund ums Grillen hartnäckig halten. Wir räumen mit dem größten Unsinn auf: 

Anzünden dauert ewig

• Anzünden und fächeln, bis der Arm wehtut. Mit einem Anzündkamin ist das Geschichte. In dem schmalen Blechgefäß sind die Kohlen schon nach einer guten Viertelstunde durchgeglüht und der Grillspaß kann losgehen.

Mit Bier ablöschen

• Nicht aus der Welt zu schaffen scheint der Mythos, Flammen beim Grillen gehören mit einem ordentlichen Schluck Bier abgelöscht. Bier gibt einen guten Geschmack, heißt es. Das Gegenteil ist der Fall. Das Bier spült die Würzung ab, eventuell wird gar die Kohle gelöscht oder Asche wirbelt auf und klebt am Fleisch. Besser ist es Steak oder Würstchen neben die Glut zu ziehen oder der einfach den Deckel zuzuklappen.

Grillen in Köln: Wo es erlaubt ist und welche Regeln gelten

Grillen geht auch mit Gabel

• Eine Grillzange halten viele für überflüssig. Schließlich lässt sich das Fleisch auch mit der Gabel wenden. Keine gute Idee, meinen Grill-Experten, durch das Anpieksen tritt Fleischsaft aus und das Grillgut wird trocken.

Würstchen muss man oft wenden

• Ganz im Gegenteil, wird die Wurst hin und her gedreht, wird sie zwar von außen sehr braun und trocken, von innen gart sie jedoch nicht durch. Es reicht deshalb in der Regel, die Wurst einmal zu wenden, wenn sie auf der einen Seite braun gebraten ist.

Scharfes anbraten schließt die Poren

• Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern, deshalb ist die Behauptung falsch. Richtig ist allerdings, dass sich beim Anbraten über große Hitze die Aromen herausbilden.

Am besten schmeckt’s direkt vom Grill

• Nein, besser schmeckt das Steak, wenn man ein paar Minuten ruhen lässt. Im Idealfall abgedeckt mit Alufolie. So kann das Fleisch sich „entspannen“, der Fleischsaft verteilt sich und das Steak schmeckt schön zart.

Salzen trocknet das Fleisch aus

• Salz entzieht dem Fleisch tatsächlich Flüssigkeit. Doch wenn man das Fleisch erst kurz vor dem Grillen salzt, schadet das nicht. Im Gegenteil: Bestreut man die Fleischstücke etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen ordentlich mit grobem Salz, bekommen sie eine schöne Kruste.

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Tipps: So entstehen weniger krebserregende Stoffe beim Grillen

Beim Grillen ist glühende Kohle das A und O. Nicht nur, wegen des Geschmacks, sondern auch, damit das Fleisch möglichst kurz gegrillt werden kann. Denn während des Grillvorgangs bilden sich mehrere Stoffe, die als krebserregend eingestuft werden. Dazu zählen HAA (heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe).

HAA entstehen generell beim Röstvorgang, also auch beim Braten in der Pfanne. Als krebserregend eingestufte Amine entstehen bei sehr heißem und langem Grillen. Die zweite Sorte – PAK – bilden sich, wenn Fett oder Marinade von dem Fleisch in die Glut tropfen. Verbrennt die Flüssigkeit, steigt ein bläulicher Rauch auf. Dieser enthält die schädlichen Stoffe, die durch die Atemwege oder beim Essen in den Körper gelangen können.

Durch häufiges Grillen kann sich folglich das Krebsrisiko erhöhen. Die Amine und Kohlenwasserstoffe stehen vor allem im Verdacht, die Bildung von Darmpolypen zu verursachen aus denen sich Krebsgeschwüre entwickeln können.

Mit folgenden Tipps kannst du das Risiko für PAK und HAA beim Grillen gering halten:

•  Verwende Alu-Grillschalen beim Grillen, so tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange.
• Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
• Verbrenne beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Kiefernzapfen oder Papier, da hierbei PAK entstehen. Nimm stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
• Falls du Holzkohle verwendest, lassen diese gut durchglühen, ehe du Fleisch auf den Grill legst. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
• Weniger PAK entstehen, wenn dein Grillfleisch möglichst mager oder nur ganz leicht von Fett durchzogen ist. Tupfe das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
• Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achte beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
• Lass das Grillfleisch nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA. (Quelle: Onmeda) (ef)